Agroalimentaire Découverte

Valorisation artisanale de la mangue au Cameroun

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Valorisation artisanale de la mangue au Cameroun

La mangue est un fruit tropical très apprécié au Cameroun. Sa récolte débute en fin février au Sud-Ouest et Littoral pour se terminer en fin juillet à l’Ouest et au Nord-Ouest. Cependant, les pertes post-récoltes avoisinent près de 49 %, faute de transformation par les producteurs.

Rédigé par Aymeric Reggiani Yitembé Hangoué

La mangue est un fruit tropical très apprécié au Cameroun. Sa récolte débute en fin février au Sud-Ouest et Littoral pour se terminer en fin juillet à l’Ouest et au Nord-Ouest. Cependant, les pertes post-récoltes avoisinent près de 49 %, faute de transformation par les producteurs.
 
Au Cameroun, il existe plusieurs variétés de mangue. Celle à la peau verte semble être la plus consommée par la population locale. Elle est généralement de forme oblongue, ovoïde avec un poids variant de 50 g à 300 g. Selon le degré de maturité, sa chair est jaune-orangée, sucrée, acidulée, ferme, plus ou moins fibreuse, juteuse avec une odeur agréable.
 
La mangue est un fruit intéressant du point de vue nutritionnel. En effet, sa chair est constituée d’eau, des glucides (amidon, sucre, cellulose, pectine), des acides ainsi que des tannins, des substances minérales, des lipides, des protéines, des esters et de la vitamine A. Avec un pH compris entre 4 et 5.5, la mangue est un fruit peu acide et sensible au pourrissement. Raison pour laquelle, elle peut être conservée durant 2 semaines à une température comprise entre 10 et 12°C. Etant un fruit sensible à l’éthylène, il faut éviter de la stocker à côté de la banane ou de la tomate.
 
Aptitudes à la transformation
La chair de la mangue peut être transformée en différents produits alimentaires intéressants : confiture, concentré, jus, vinaigre, mangue séchée, pâte de mangue, sorbet à la mangue, alcool à base de mangue, sirop de mangue, mangue confite etc. Pour des raisons de praticité, seront abordés dans le présent article, la mise en œuvre de sorbet/glace à la mangue, le vinaigre de mangue, le jus de mangue, et la mangue séchée.
 
Pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire, il est primordial que tous les opérateurs travaillent avec des ustensiles propres, se lavent les mains, et désinfectent le plan de travail avec de l’alcool. Il est important également de laver les fruits avec de l’eau potable et d’utiliser de l’eau potable. Les fruits devront être découpés sur une table ! Les ustensiles qui seront utilisés ne devront pas toucher le sol ! Pour éviter toute contamination croisée, les produits finis ne doivent pas rencontrer les déchets, ou tout autre produit en cours de transformation.

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Sorbet à la mangue

Comme matériel nécessaire, il faut un Blender, un congélateur, un couteau, une planche à couper, deux bassines, une spatule, une balance de cuisine, un ouvre-boîte, une passoire et des pots de conservation.

Comme ingrédients, il faut  il faut partir d’une base de 700 g de mangue congelée, 400g de lait concentré sucré ou 300g de miel, 1 citron. Il faudra effectuer des tests pour adapter cela selon les goûts.

  • Sélectionner les bonnes mangues
  • Laver et rincer
  • Eplucher
  • Dénoyauter
  • Découper la pulpe en dés
  • Congeler (24h)
  • Broyer dés congelés
  • Ajouter jus d’1 citron
  • ajouter lait concentré ou du miel
  • conditionner dans des pots propres
  • garder au congélateur (2h) avant de le servir

Pour optimiser le procédé artisanal, il est possible d’ajouter dans le mélange lors du broyage, 1% de gomme d’acacia (c’est un texturant naturel, qui va empêcher le sorbet de cristalliser et de faciliter le démoulage) ou 1% de pectines. Il est possible de s’en procurer au Cameroun, en se rapprochant des fournisseurs agroalimentaires comme Afoup SARL à Yaoundé, Mvog-Mbi.

Remarques : Si la fabrication de sorbet est destinée à la commercialisation, dans ce cas, il faudra utiliser du sirop de sucre à la place du miel ou du lait concentré sucré ! Il faudra également diminuer la proportion de fruits à 20 %.

Le Jus de mangue

Les ingrédients principaux du jus de mangues sont l’eau, les mangues, de l’acide citrique ou du jus de citron, du sucre de table ou de la saccharine (aussi appelée saccharose).

 Les ustensiles nécessaires sont un foyer à gaz, une marmite, un entonnoir, une balance de cuisine, un chronomètre, des bouteilles en verre, une encapsuleuse, des bouchons en aluminium, un couteau, une passoire, tissu gaze de coton, un réfractomètre  (si c’est pour la vente) et d’un thermomètre culinaire .

Transformation :

  • Sélectionner les bonnes mangues
  • Laver et rincer
  • Eplucher
  • Dénoyauter
  • Découper la pulpe
  • Mélanger le jus citron et la pulpe mangue découpée
  • Ajouter de l’eau et du  sucre
  • Transvaser le jus dans des bouteilles
  • Encapsuler
  • Placer les bouteilles dans une marmite avec de l’eau bouillante
  • Laisser chauffer 15mn à 74 °C
  • Refroidir les bouteilles par des bains successifs (tiède à froid) pour éviter toute explosion de bouteille en verre
  • Conserver les bouteilles au frais
La mangue séchée

Pour la confection de séchoir solaire, il faudra se rapprocher d’un menuisier avec les plans. Il y a des vidéos pédagogiques sur YouTube qui expliquent comment fabriquer des  séchoirs artisanaux.   

Transformation: 

  • Sélectionner les bonnes mangues fermes
  • Laver et rincer
  • Eplucher
  • Dénoyauter
  • Découper la pulpe finement (3mm d’épaisseur)
  • Déposer les lamelles de mangue sur les grillages
  • Sécher jusqu’à perte de 70 à 80 % du poids initial
  • Conserver les mangues séchées dans des sachets  hermétiques à l’abri de la lumière.

Attention, Il faut utiliser une thermoscelleuse  pour sceller les sachets en plastiques de mangues. Sinon les mangues reprendront de l’humidité et vont moisir ! Une mangue séchée bien conservée a une durée de vie de 3 mois.

Le vinaigre de mangue

Ici le procédé est le plus simple ! Les mangues abîmées ou pourries peuvent être utilisées pour faire du vinaigre ! Il faut 5 % de sucre dans le mélange.

Comme matériel vous aurez besoien d’un bocal en verre, balance de cuisine, fronde, papier Ph, tissu, tissu gaze en coton.

Transformation :

  • Laver et rincer
  • Eplucher
  • Dénoyauter
  • Découper la pulpe en gros morceaux
  • Mesurer le pH
  • Ajouter de l’eau, les mangues et 5 % de sucre
  • Mélanger et fermer le contenant avec un tissu et  une fronde
  • Laisser fermenter minimum 2 semaines
  • Mesurer le pH. Il doit être acide
  • Si le vinaigre a le goût désiré, filtrer avec le tissu gaze en coton pour recueillir le vinaigre
  • Conserver à température ambiante dans une bouteille hermétiquement fermée
Le beurre de mangue

Le ingrédients sont : 4 à 5 amandes de mangues décortiquées, 20g de cire d’abeille et 50 ml de matière grasse selon le choix

Préparation :

  • Décortiquer les noyaux de mangue et récupérer les amandes
  • Retirer la peau des amandes
  • Découper les amandes en petits morceaux
  • Broyer les amandes dans un mixer pour fruits secs
  • Mettre la poudre d’amande dans un bocal en verre et y ajouter la matière grasse
  • Dans un bain-marie à 50°C, tourner le mélange
  • Filtrer le mélange et recueillir l’huile
  • Au bain-marie, rajouter la cire d’abeille et tourner jusqu’à la fonte de la
  • Fouetter jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
  • Transvaser le mélange dans un pot adapté. Conserver à l’abri de la lumière
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